Novas

As franxas brancas divídense aproximadamente en: patas dianteiras (sección dianteira), sección media e patas traseiras (sección traseira).

Patas dianteiras (sección frontal)

Coloque as tiras brancas de carne ordenadamente sobre a mesa de carne, use un machete para cortar a quinta costela por diante e, a continuación, use un coitelo para deshuesar para cortar ben a costura das costelas. Requírese precisión e pulcritude.

Sección media, patas traseiras (sección traseira)

Use un machete para abrir a segunda articulación entre o coxis e a columna vertebral. Preste atención a que o coitelo sexa preciso e poderoso. Cortar cun coitelo un anaco de carne onde a panza de porco estea conectada á superficie da punta traseira da cadeira, para que estea conectada á panza de porco. Usa a punta do coitelo para cortar ao longo do bordo do coitelo para separar o coxis, a punta traseira e toda a peza de porco branco.

I. Segmentación das patas dianteiras:

A pata dianteira refírese á quinta costela da tibia, que se pode dividir en carne da perna dianteira, primeira fila, óso da perna, caluga, carne de tendón e cóbado.

Método de división e requisitos de colocación:

Cortar en anacos pequenos, coa pel cara abaixo e a carne magra cara a fóra, e colocar en vertical.

1. Elimina primeiro a primeira fila.

2. Coa folla cara arriba e a parte traseira do coitelo cara a dentro, primeiro prema o botón dereito e move o coitelo ao longo do óso cara á placa, e despois preme o botón esquerdo e move o coitelo ao longo do óso cara á placa.

3. Na unión do óso da placa e do óso da perna, use a punta do coitelo para levantar unha capa de película e, a continuación, use os polgares das mans esquerda e dereita para empurralo cara adiante ata que chegue ao bordo do óso da placa.

4. Levante o óso da perna coa man esquerda, use o coitelo da man dereita para debuxar cara abaixo ao longo do óso da perna. Use a punta do coitelo para levantar unha capa de película na interface entre o óso da perna e o óso da placa e debuxa cara abaixo coa punta do coitelo. Colle o óso da perna coa man esquerda, preme a carne por riba do óso coa man dereita e tira cara abaixo con forza.

Notas:

①Comprende claramente a posición dos ósos.

② Corta o coitelo con precisión e úsao de forma racional.

③A cantidade adecuada de carne é suficiente nos ósos.

II. Segmentación media:

A sección media pódese dividir en panceta de porco, costela, quilla, no 3 (Lombo) e no 5 (Lombo pequeno).

Método de división e requisitos de colocación:

A pel está cara abaixo e a carne magra colócase verticalmente cara a fóra, mostrando a textura en capas docarne de porcobarriga, facendo que os clientes teñan máis interese en comprar.

Separación de ósos e flores:

1. Usa a punta dun coitelo para cortar lixeiramente a xunta entre a raíz inferior das costelas e a barriga de porco. Non debe ser demasiado profundo.

2. Xire o pulso cara a fóra, incline o coitelo e móvao cara a dentro ao longo da dirección de corte para separar os ósos da carne, de xeito que os ósos das costelas non queden ao descuberto e as cinco flores.

Separación de panza de porco e costela:

1. Corta a parte que une o bordo de cinco flores e o cumio para separar as dúas partes;

2. Usa un coitelo para abrir a conexión entre a parte inferior da columna vertebral e a cintura gorda e despois corta a barriga de porco en tiras longas ao longo das costelas.

Notas:

Se a graxa da barriga de porco é espesa (aproximadamente un centímetro ou máis), debe eliminarse o resto de leite e o exceso de graxa.

III. Segmentación das patas traseiras:

As patas traseiras pódense dividir en carne sen pel, número 4 (carne de patas traseiras), cabeza de monxe, óso da perna, clavícula, coxis e cóbado traseiro.

Método de división e requisitos de colocación:

Cortar a carne en anacos pequenos e colocar a pel verticalmente coa carne magra cara a fóra.

1. Corte do coxis.

2. Corte o coitelo desde o coxis ata o botón esquerdo, despois move o coitelo desde o botón dereito ata a unión do óso da perna e a clavícula.

3. Desde a unión do coxis e a clavícula, insira o coitelo en ángulo na costura do óso, abra con forza o oco e, a continuación, use a punta do coitelo para cortar a carne do coxis.

4. Usa o dedo índice da túa man esquerda para pechar o pequeno burato da clavícula e usa o coitelo da man dereita para cortar a película na interface entre a clavícula e o óso da perna. Insira a folla do coitelo no medio da clavícula e tíraa cara a dentro, despois levante o bordo da clavícula coa man esquerda e debuxa cara abaixo co coitelo.

5. Levante o óso da perna coa man esquerda e use o coitelo para debuxar cara abaixo ao longo do óso da perna.

Notas:

① Comprender completamente a dirección do crecemento óseo e ser consciente del.

②O corte é preciso, rápido e limpo, sen ningún desleixo.

③Hai carne nos ósos, a cantidade correcta.